Asociado al mundo del lujo y a momentos muy especiales donde disfrutar de las mayores exquisiteces de la vida, el caviar, como la trufa o el champán son productos que se nos vienen en primer término a nuestra mente.
Lo primero es distinguir el auténtico caviar de las huevas o sucedáneo de caviar, que es lo que se suele vender en los supermercados normales. El caviar son las huevas de esturión curadas con sal. Estas huevas provienen del esturión beluga, un pescado que solo se encuentra en los mares Caspio y Negro.
¿Por qué es tan caro el caviar?
Hay dos factores principales para que el caviar sea ese manjar de dioses tan exclusivo. El primero de ellos es el período de gestación de los esturiones. Por ejemplo un salmón se reproduce cada dos o cuatros años sin embargo este pescado puede tener su primer desove entre los quince y los veinte años.
Y la segunda razón, es su escasez fruto de la sobreexplotación que se vivió durante el siglo XIX (donde se volvió muy popular su consumo). Actualmente existe una prohibición de pesca de esturiones salvajes por lo que existen granjas exclusivas donde se replica la temperatura y limpieza del agua intentando replicar las condiciones naturales que tenían antiguamente.
Las distintas variedades de caviar del mundo son las siguientes:
Beluga
Para los amantes de este suculento manjar, “el caviar de beluga 000 es el más apreciado de los caviares de esturión, sus huevas son las más grandes y cotizadas.
Ossetra
Este caviar se obtiene de otra variedad de esturiones rusos y persas, aunque mantiene la misma calidad del anterior. Se diferencia del resto por un sabor suave, una textura firme y un aroma sutil a yodo.
Sevruga
Es el de tamaño más pequeño pero es el más común de las variedades de caviar del mercado (se trata de la mitad de la producción de caviar en el mundo) y es lógicamente el más barato. Las huevas tienen un aroma mucho más fuerte, su sabor es salado y prolongado, y el color gris oscuro e incluso negro. Procede del esturión estrellado, que habita en el mar Caspio, y suele comercializarse en latas de color rojo.
Almas
Procedente de Irán, el caviar Almas es por derecho propio el caviar más caro del mundo con un coste de 25.000 dolares y solo puede adquirirse en la tienda Caviar House & Prunier, en el barrio londinense de Picadilly. Las huevas de este caviar provienen de un extraño de pez esturión beluga albino de 70 años que vive en el mar Caspio y que tiene un trastorno genético que se manifiesta en la ausencia de melanina por lo que sus huevas presentan un color amarillo claro y tiene un sabor muy suave y elegante.